Se caracteriza por sus semillas redondas, es de color blanco o rosado, de sabor dulce y fermentación rápida. Presentan fragilidad, lo que ha ocasionado que no se le ocupe tanto y se prefiera utilizar otras variedades más robustas.
Y actualmente el porcentaje que se utiliza de esta especia para la producción del chocolate es del 1% en México, Belice, Venezuela y Perú.
Es la única especia de cacao que tiene reconocimiento de una indicación geográfica protegida (IGP, sigla europea de calidad asociada a un territorio). Este tipo de cacao es una mezcla de criollo, nacional e híbridos de forastero.
El cacao forastero
El cacao forastero es conocido por que es robusto y muy productivo, se le reconoce por sus semillas de color violeta y de forma plana.
Este tipo de grano solo produce una cosecha al año y es la más importante por la cantidad que se obtiene, pero ha sido tanta la hibridación que se le ha dado a este grano que sus granos han perdido su aroma a miel y cacao.
Los cacaos del alto amazonas se distinguen por ser robustos y sobre todo prolíficos, árboles que fructificaban en abundancia y cuyos frutos maduraban durante todo el año. Sus granos poseen aromas neutros o amargos y actualmente constituyen el 80% del vergel mundial.
El cacao trinitario
Esta variedad de cacao apareció en el siglo XVIII en la isla de Trinidad, en el Caribe, de ahí proviene su nombre, trinitario. Antes de ésta variedad, la isla estaba repleta de un tipo de cacao local, pero tras una catástrofe misteriosa los granos locales se mezclaron con los granos forasteros que llegaron, una variedad desconocida en Trinidad, dando lugar a granos aromáticos.
Los granos que en ese entonces resultaron, adquirieron fama y llegaron a todas las islas caribeñas, conquistando después, el mundo. Hoy en día, este tipo de grano solo representa el 19% de la producción mundial.
Aromas del cacao
Los aromas y sabores del chocolate y resultan de la combinación de varios factores y se elaboran en 3 niveles: los aromas de constitución, los aromas poscosecha y los aromas térmicos.
Los aromas de constitución.
Estos aromas están presentes desde la maduración del fruto, en la semilla cruda. Se asocian a los genes que posee cada árbol, al territorio y al clima, estos aromas son característicos de los cacaos criollo, trinitario y forastero.
Los aromas poscosecha
Este aroma aparece después de la fermentación y el secado de las semillas, los compuestos denominados precursores de aroma y que aparecen durante estas etapas, serán posteriormente desarrollados durante la torrefacción. El aroma varía de acuerdo al tipo de cacao, así como de las levaduras y hongos que los granos posean y del entorno.
La reacción de Maillard que se desencadena durante el secado, da lugar al aroma ligeramente azufrado del cacao y es durante la fermentación que los compuestos amargos y astringentes son eliminados. También se desarrolla acidez pero esta es eliminada en el secado.
Los aromas térmicos
Estos aromas se desarrollan durante la torrefacción de las habas, que se asan o tuestan entre 110 y 160 grados. Algunos de los alores que se desprenden son tostados y a fruta. Este aroma es esencial para los chocolates que se elaboran a partir de cacaos forasteros.
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