PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA PLANTA DE CACAO

Recolección de la semilla y limpieza

 La transformación de los granos de cacao comienza con la cosecha y el descarrillado. Que consiste recolectar las mazorcas de cacao maduras, los recolectores se basan en el color y el ruido que esta hace al sacudirla ligeramente.

A continuación se abre el fruto cuidando de no dañar las semillas, se desgrana y se limpia. El siguiente paso consiste secar o fermentar el cacao, esta parte del proceso va depender del tipo de cacao y el producto que se desee obtener.

 

Fermentación

El proceso de fermentación consiste en pasar los granos de cacao por tres procesos distintos por medio de los cuales el germen que el grano de cacao posee, se va eliminar.

“La primera fermentación se denomina anaeróbica (sin aire), y comienza bajo una cubierta de hojas: gracias a las levaduras, la pulpa ácida y dulce se transforma en alcohol”. (Hermé, 2005: 29)

Posteriormente, se produce la segunda fermentación que es la láctica y más corta que la anterior, en la cual los jugos que desprenden los granos fluyen al mismo tiempo que el aire, con esto la tercera fermentación se hace presente en el interior del grano, llamada acética, por la presencia de vinagre que junto con la elevada temperatura de las fermentaciones pasadas hace que el germen del cacao desaparezca.

Secado al sol

Si en lugar de la fermentación de los granos se hace el secado al sol o de manera artificial, las semillas de cacao se extienden sobre comales, suelos de cemento o lonas tendidas al rayo del sol durante 15 días. Es necesario removerlos a menudo para lograr un tostado parejo.

Si se hace de manera artificial, los granos son introducidos en secadores artificiales con aire caliente (50 grados centígrados) y este proceso dura entre 24 y 48 horas. Se trata de que la humedad se reduzca de un 60% a un 7% independientemente del método que se use para secar los granos de cacao.

Tostado o torrefacción

Después de haber limpiado y secado los granos, estos pasan a unas tostadoras donde son tostados con las cáscaras, la temperatura durante este proceso va depender de la previa separación de los granos por tamaños para que el tostado sea mas uniforme.

A continuación se les quita la cáscara y se muelen, de aquí se obtienen unas pepitas. Otro método es quitarles la cáscara al inicio, moler las semillas y después tostarlas directamente.

De este proceso van a depender los aromas resultantes y el sabor. Aunque también ayuda a reducir el nivel de humedad.

Trituración

De esta parte del proceso en la transformación de los granos de cacao va depender la textura del chocolate ya que de este proceso se va obtener el licor que cacao que se utiliza para hacer la cobertura de chocolate y posteriormente cuando esta se moldea, se obtiene el chocolate.

En esta etapa los granos pasan por una batería de cinco rodillos cada vez más unidos para obtener el licor de cacao. La textura que aquí se obtiene es la que se percibe en el paladar.

Prensado

Un grano de cacao contiene aproximadamente 50% de materia grasa y 45% de materia seca, su separación se realiza mediante el prensado a 100 grados centígrados en una cámara cilíndrica, a partir de la pasta de cacao que produce manteca de cacao y cocoa en polvo.

La duración del prensado va depender del porcentaje de manteca contenida en el polvo y que suele ser entre 10 y 25%.

La fabricación del chocolate se divide en dos etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones, y la elaboración del chocolate.

Por último para elaborar un chocolate se debe pasar por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada.

• A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener.