RECETAS DE POSTRES CON CHOCOLATE Y ESPECIAS

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO

Ingredientes

150gr de chocolate negro
1 paquete de galletas maría
100gr de mantequilla a temperatura ambiente.
100gr de azúcar
3 huevos
2 cucharaditas de levadura

1 cucharada de cardamomo

  

PROCESO

 Precalentar el horno a 180º.
Troceamos el chocolate que quede a trozos pequeños y reservar. 

 Triturar el paquete de galletas  durante unos 15 segundos, que queden polvo, añadir el resto de ingredientes y remover a hasta verlo todo bien integrado. Añadimos el chocolate que teníamos reservado y lo mezclamos con la espátula.

Pasar la mezcla a un molde previamente engrasado o forrado con papel de hornear y lo horneamos unos 20 minutos.

Al sacarlo, espolvoreamos con azúcar glas antes de servirlo.

MUFFINS DE CHOCOLATE

Ingredientes

50 gr. de maizena.
- 3 cucharadas soperas de cacao valor puro ( sin azúcar).
- 100gr. de azúcar moreno.
- 100 gr. de azúcar blanco.
- 225 gr. de agua.
- 75 gr. de mantequilla.
- 75 gr. de aceite.
- 125 de chocolate 70%
- 2 cucharadas de café de extracto de vainilla.
- 2 huevos.
- 125gr. de harina.
- 2,5 cucharadas de cafée

-levadura royal.

-1 cucharada de comino en polvo

- En un cazo mezclar la maicena, el cacao, el azúcar, el agua y el comino. Llevar a ebullición a fuego no muy fuerte, removiendo constantemente hasta que la mezcla sea una crema. Sacar del fuego.
- Añadir la mantequilla y el chocolate , todo ello cortado en trocitos. Mezclar hasta que se incorporen bien.
- Verter el aceite, la vainilla y un huevo, mezclar bien y añadir el otro huevo.
- Tamizar la harina y la levadura, incorporar a la mezcla.
- Repartir la masa en los moldes y hornear a 175º durante 20-25 minutos.



 

FLAN DE CHOCOLATE CON ANÍS ESTRELLA

Ingredientes

1/2 litro de leche evaporada

100 g de azúcar

Piel de un limón

1 ramita de canela

1 cucharada de anís estrellado en polvo

200 g de chocolate fundido

150 ml de clara de huevo

PREPARACIÓN

· Hervir la leche evaporada con la canela, la piel del limón, el anís estrellado y la vainilla.

· Quitar del fuego y cuando esté tibia, agregar las claras de huevo, el azúcar y retirar la piel de limón y la canela.

· Batir ligeramente y agregar el chocolate.

· En las flaneras, poner la mezcla de chocolate y cocer a baño maría hasta que cuaje  durante 20 minutos aproximadamente.

· Se puede decorar con crema batida y una cereza.

RECETAS DE POSTRES CON CHOCOLATE Y ESPECIAS

Esponjoso de chocolate

Ingredientes

· 200 g de chocolate amargo

· 1/2 taza de crema para batir

· 3 yemas

· 4 1/2 cucharadas de mantequilla

· 1 sobre de mantequilla

· 1/2 taza de agua

· 2 cucharadas de agua

1 cucharada de nuez moscada

· Para montar 1 cucharada de chocolate rallado y una cereza

 PROCEDIMIENTO

· Derretir el chocolate a baño maría. Y calentar a baño maría la crema también, añadir al chocolate junto con las yemas, de una en una y la mantequilla.

· En esta parte se agrega la nuez moscada en polvo y se integra bien.

· Aparte hidratar la grenetina en agua e incorporarla a la mezcla de chocolate.

· Batir la claras a punto de turrón con el azúcar y añadir de forma envolvente al chocolate.

· Vaciar en un molde rectangular alto y refrigerar. Desmoldar una vez que haya cuajado.

· Se puede decorar con chocolate rallado y cereza.

 

 

Mousse de chocolate con jengibre

Ingredientes

· 30 g de chocolate blanco

· 3 cucharadas de azúcar

· 1 taza de leche evaporada

· 2 yemas de huevo

· 1 cucharada de vainilla

· 1 cucharada de jengibre natural

PROCEDIMIENTO

· Mezclar el chocolate con el azúcar, 1/4 de taza de leche evaporada y el jengibre, calentar a baño maría hasta que los ingredientes estén unidos.

· Batir las yemas con 2 cucharadas de la mezcla de chocolate y añadir el resto de la preparación junto con la vainilla.

· Enfriar el resto de la leche, batir y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

· En copas individuales, servir una capa de mousse y si se cuenta con alguna fruta , colocar una capa de futa y otra de mousse.

· Refrigerar hasta que cuaje.

 

ESPECIAS UTILIZADAS EN LOS POSTRES

Las especias son por lo regular machacadas o molidas para extraer su aroma y su sabor. Solo algunas de ellas, como el macis, el jengibre y la cúrcuma secos, la canela y la casia, son difíciles de moler en casa, y normalmente se compran en forma de polvo. Para que den el máximo sabor y aroma,  las especies deben molerse en el momento de necesitarlas.

1.- Anís estrella: IllicuimVeru

Se utiliza para la elaboración de panes, pasteles, pastel de manzana, salsa de manzana, cremas dulces. Y se puede agregar también al queso crema, curry y al agua donde se hierven los mariscos en su concha.

Sus semillas son ovaladas y perfumadas y se utilizan una vez secas en repostería o en infusiones, sobre todo en licores. En el siglo XVI, el anís fue introducido por lo colonos españoles en la receta mexicana del chocolate. Desde 2004, el anís se incluye en la composición de un licor de cacao de origen francés

2.- Cardamomo verde: Elettariacardamomum

 

El cardamomo es popular en los mercados de Babilonia, Atenas y Tebas, su nombre puede traducirse como “muy especiado”. Durante la Edad Media se utilizaba para darle sabor al aguamiel, y para perfumar el consomé de ave.

De preferencia se deben utilizar las semillas de color verde secadas al sol, por que las que son negras o blancas son menos aromáticas. El cardamomo es fresco y fuerte, aromatizan muy bien una salsa o una bebida con chocolate.

3.- Pimienta negra: Pipernigrum

 

La reina de las especias, proviene de la planta llamada pimentero, originaria de La India. Estaespecia se menciona en antiguos textos hindús como poderoso afrodisíaco; cuando esta especia viaja a Roma se vuelve indispensable yera símbolo de poder y virilidad.

Es ideal para sazonar fresas y jitomates, además de carne de res, cordero y pollo. Todas la pimientas se pueden incorporar recién molidas al final de la cocción y utilizarse para realzar cualquier preparación con chocolate.

4.- Jengibre: Zingiberofficinalis

Fue descubierto por un grupo de comerciantes persas en los palacios Hindús. En la actualidad tiene popularidad en países anglosajones y escandinavos. El jengibre fresco ayuda a ablandar los alimentos: se agrega mientras se marina la carne.

El jengibre confitado se cubre con chocolate, como las naranjas, y fresco se puede utilizar rallado en una mousse de chocolate con leche o en infusión para una ganache.

5.- Comino: Cyminumcuminum

Las semillas se deben tostados ligeramente antes de ser utilizadas enteras o molidas. Esta especia se debe usar con moderación pues puede excluir todos los otros sabores en un plato. Menos de una cucharadita de sabor será una comida para cuatro personas.

Sus semillas anisadas, y a la vez, dulces, y su toque ligeramente picante combinan perfectamente con bombones de chocolate negro.

6.- Nuez moscada

Sirve como adorno para bebidas a base de leche, chocolate o con especias, pescados al horno, en croquetas o a la parrilla, tortas de carne a la sueca, rollo de carne o pastel de carne, pollo, mariscos o ternera, salsa bechamel, y en la repostería para helados, pasteles, galletas o budines.

   

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHOCOLATE

1.- Cacao y chocolate en polvo

De acuerdo a las denominaciones legales, se distinguen tres tipos de cacao en polvo:

Cacao en polvo

Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao, su aroma y sabor son amargos por lo que se requiere agregarle azúcar. Sirve para la cocina salada, para acompañar frutas, aromatizar productos lácteos, helados, sorbetes, bollos y como coadyuvante en la industria del tabaco.

El Cacao en polvo denominado a veces Chocolate en polvo se define a la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales hasta lograr una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20% de manteca de cacao.

Chocolate en polvo

Es una mezcla de azúcar y de 32% de cacao en polvo. Puede contener lecitina, aromatizantes como vainilla o canela y un emulsificante, que da más solubilidad al producto.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

2.-. Cremas y licores de cacao y otros productos

Así como los tipos de cacao y chocolate en polvo que hay, existen más productos que se derivan del cacao, como: las cremas y licor de cacao, las mermeladas, las coberturas, las pasta para la salsa del mole, las pastas de cacao y las virutas de chocolate, entre otros.

Crema de cacao Licor de cacao

Los licores y las cremas, actúan como digestivos y se pueden tomar solos o con un poco de café. Se utilizan también la repostería y para la cocina salada. Mientras que las mermeladas dan textura a los ingredientes de las recetas y se pueden comer solas o acompañadas.

     

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA PLANTA DE CACAO

Recolección de la semilla y limpieza

 La transformación de los granos de cacao comienza con la cosecha y el descarrillado. Que consiste recolectar las mazorcas de cacao maduras, los recolectores se basan en el color y el ruido que esta hace al sacudirla ligeramente.

A continuación se abre el fruto cuidando de no dañar las semillas, se desgrana y se limpia. El siguiente paso consiste secar o fermentar el cacao, esta parte del proceso va depender del tipo de cacao y el producto que se desee obtener.

 

Fermentación

El proceso de fermentación consiste en pasar los granos de cacao por tres procesos distintos por medio de los cuales el germen que el grano de cacao posee, se va eliminar.

“La primera fermentación se denomina anaeróbica (sin aire), y comienza bajo una cubierta de hojas: gracias a las levaduras, la pulpa ácida y dulce se transforma en alcohol”. (Hermé, 2005: 29)

Posteriormente, se produce la segunda fermentación que es la láctica y más corta que la anterior, en la cual los jugos que desprenden los granos fluyen al mismo tiempo que el aire, con esto la tercera fermentación se hace presente en el interior del grano, llamada acética, por la presencia de vinagre que junto con la elevada temperatura de las fermentaciones pasadas hace que el germen del cacao desaparezca.

Secado al sol

Si en lugar de la fermentación de los granos se hace el secado al sol o de manera artificial, las semillas de cacao se extienden sobre comales, suelos de cemento o lonas tendidas al rayo del sol durante 15 días. Es necesario removerlos a menudo para lograr un tostado parejo.

Si se hace de manera artificial, los granos son introducidos en secadores artificiales con aire caliente (50 grados centígrados) y este proceso dura entre 24 y 48 horas. Se trata de que la humedad se reduzca de un 60% a un 7% independientemente del método que se use para secar los granos de cacao.

Tostado o torrefacción

Después de haber limpiado y secado los granos, estos pasan a unas tostadoras donde son tostados con las cáscaras, la temperatura durante este proceso va depender de la previa separación de los granos por tamaños para que el tostado sea mas uniforme.

A continuación se les quita la cáscara y se muelen, de aquí se obtienen unas pepitas. Otro método es quitarles la cáscara al inicio, moler las semillas y después tostarlas directamente.

De este proceso van a depender los aromas resultantes y el sabor. Aunque también ayuda a reducir el nivel de humedad.

Trituración

De esta parte del proceso en la transformación de los granos de cacao va depender la textura del chocolate ya que de este proceso se va obtener el licor que cacao que se utiliza para hacer la cobertura de chocolate y posteriormente cuando esta se moldea, se obtiene el chocolate.

En esta etapa los granos pasan por una batería de cinco rodillos cada vez más unidos para obtener el licor de cacao. La textura que aquí se obtiene es la que se percibe en el paladar.

Prensado

Un grano de cacao contiene aproximadamente 50% de materia grasa y 45% de materia seca, su separación se realiza mediante el prensado a 100 grados centígrados en una cámara cilíndrica, a partir de la pasta de cacao que produce manteca de cacao y cocoa en polvo.

La duración del prensado va depender del porcentaje de manteca contenida en el polvo y que suele ser entre 10 y 25%.

La fabricación del chocolate se divide en dos etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones, y la elaboración del chocolate.

Por último para elaborar un chocolate se debe pasar por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada.

• A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener.



VARIADADES DE CACAO Y SUS AROMAS

El cacao criollo

Se caracteriza por sus semillas redondas, es de color blanco o rosado, de sabor dulce y fermentación rápida. Presentan fragilidad, lo que ha ocasionado que no se le ocupe tanto y se prefiera utilizar otras variedades más robustas.

Y actualmente el porcentaje que se utiliza de esta especia para la producción del chocolate es del 1% en México, Belice, Venezuela y Perú.

Es la única especia de cacao que tiene reconocimiento de una indicación geográfica protegida (IGP, sigla europea de calidad asociada a un territorio). Este tipo de cacao es una mezcla de criollo, nacional e híbridos de forastero.

El cacao forastero

El cacao forastero es conocido por que es robusto y muy productivo, se le reconoce por sus semillas de color violeta y de forma plana.

Este tipo de grano solo produce una cosecha al año y es la más importante por la cantidad que se obtiene, pero ha sido tanta la hibridación que se le ha dado a este grano que sus granos han perdido su aroma a miel y cacao.

Los cacaos del alto amazonas se distinguen por ser robustos y sobre todo prolíficos, árboles que fructificaban en abundancia y cuyos frutos maduraban durante todo el año. Sus granos poseen aromas neutros o amargos y actualmente constituyen el 80% del vergel mundial.

 El cacao trinitario

Esta variedad de cacao apareció en el siglo XVIII en la isla de Trinidad, en el Caribe, de ahí proviene su nombre, trinitario. Antes de ésta variedad, la isla estaba repleta de un tipo de cacao local, pero tras una catástrofe misteriosa los granos locales se mezclaron con los granos forasteros que llegaron, una variedad desconocida en Trinidad, dando lugar a granos aromáticos.

Los granos que en ese entonces resultaron, adquirieron fama y llegaron a todas las islas caribeñas, conquistando después, el mundo. Hoy en día, este tipo de grano solo representa el 19% de la producción mundial.

Aromas del cacao

Los aromas y sabores del chocolate y resultan de la combinación de varios factores y se elaboran en 3 niveles: los aromas de constitución, los aromas poscosecha y los aromas térmicos.

 Los aromas de constitución.

Estos aromas están presentes desde la maduración del fruto, en la semilla cruda. Se asocian a los genes que posee cada árbol, al territorio y al clima, estos aromas son característicos de los cacaos criollo, trinitario y forastero.

 Los aromas poscosecha

Este aroma aparece después de la fermentación y el secado de las semillas, los compuestos denominados precursores de aroma y que aparecen durante estas etapas, serán posteriormente desarrollados durante la torrefacción. El aroma varía de acuerdo al tipo de cacao, así como de las levaduras y hongos que los granos posean y del entorno.

La reacción de Maillard que se desencadena durante el secado, da lugar al aroma ligeramente azufrado del cacao y es durante la fermentación que los compuestos amargos y astringentes son eliminados. También se desarrolla acidez pero esta es eliminada en el secado.

 Los aromas térmicos

Estos aromas se desarrollan durante la torrefacción de las habas, que se asan o tuestan entre 110 y 160 grados. Algunos de los alores que se desprenden son tostados y a fruta. Este aroma es esencial para los chocolates que se elaboran a partir de cacaos forasteros.